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Cazzoeula
Ingredienti:
(per sei persone) 600 g. di costine di maiale,
qualche cotica di maiale fresca, 1 piedino di maiale,
300 g. di "salamini da verzà", 4 carote,
1 sedano, 2 cipolle bionde piccole,
1 verza di medie dimensioni, 20 g. di burro, sale.
Preparazione:
Far rosolare le cipolle affettate nel burro, aggiungere
le cotiche fresche (passate prima alla fiamma per rasarle
bene) e il piedino di maiale spaccato a metà;
farli insaporire e coprire di acqua o brodo, salare
e lasciar cuocere lentamente finché l' acqua
si è asciugata. Se i salamini sono del tipo "cotechino",
fateli cuocere per 35-40 minuti a parte affinché
perdano grasso. Se invece si tratta di salsiccia insaccata
non è necessario. Aggiungere poi le costine di
maiale e i salamini da verza, farle insaporire a fuoco
lento per oltre un' ora, unire sedano e carote affettate
e quando anche queste sono cotte aggiungere la verza
a foglie dopo averla ben lavata e privata delle coste
più grosse e dure. La cottura è raggiunta
quando la carne delle costine si stacca dall' osso.
La verza invernale si cuoce in circa 20 minuti, ma se
non è gelata va messa in pentola prima, per almeno
45 minuti.
La cazzoeula deve essere umida ma non troppo bagnata
ovvero "sbrodolenta", come dicevano i nostri
vecchi. Se fosse troppo acquosa è consigliabile
scolare il sugo, farlo restringere a parte e aggiungerlo
nuovamente al resto facendo cuocere il tutto ancora
per qualche minuto.
La cazzoeula va tradizionalmente mangiata con la polenta.
Lavarelli con burro e salvia
Ingredienti: 4 lavarelli. cipolla, scalogno, vino
bianco o marsala, 1 mazzetto di odori, burro.
Preparazione:
Sfilettate i lavarelli e con gli scarti (testa e spina)
fatene un brodo di pesce.
In un' altra casseruola far soffriggere appena un pò
di cipolla e scalogno. Quando è leggermente imbiondita
bagnarla con un pò di vino bianco o marsala. Filtrare
molto bene il brodo di pesce e unirlo alla cipolla. Portare
a bollore e schiumare. Intingere nel brodo per 4-5 volte,
un mazzetto di odori. Dopo 10 minuti passare il brodo
e finire con un pò di caramello. A parte fare un
buon riso "pilaf" e cuocere i filetti di lavarello
con burro e salvia, senza friggerli. In un piatto sistemate
il riso in bianco con vicino disposti i filetti con burro
e salvia e inumidirli con un pò di brodetto. Sistemare
il burro del pesce sul riso e a parte servire come bevanda
una tazza di brodetto.
Questo piatto veniva consumato dalla nostra gente come
spuntino a metà mattina dopo il mercato, prima
di tornare a casa.
Polenta con verdure
Ingredienti: (per 6-8 persone) 500 g. di farina
gialla, 200 g. di cotiche di maiale, 100 g. di fagioli
borlotti secchi, 100 g. di lardo (o pancetta), 1 costa
di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 verza, sale.
Preparazione:
La sera prima mettete a bagno i fagioli (già mondati)
in abbondante acqua tiepida, lasciandoveli per tutta la
notte. Raschiate le cotiche, bruciacchiarle, lavarle e
poi tagliarle in piccoli pezzi. Tritare il lardo (o la
pancetta), farlo soffriggere nella pentola della minestra
(dovrà avere un fondo massiccio), unire poi tutte
le verdure (tranne la verza), e le cotiche a piccoli pezzi.
Versare nel recipiente tre litri d' acqua, unire i fagioli
scolati e salare. Quando i fagioli saranno a metà
cottura, aggiungere la verza tagliata a striscioline e
cuocere per circa un' ora e mezza. Versarvi poi a pioggia
la farina gialla, rimestando continuamente, come si fa
con una normale polenta. Cuocerla per circa
un' ora: la polenta dovrà riuscire piuttosto soda.
Quindi rovesciarla sul tagliere e lasciarla riposare un
poco; quando verrà tagliata si noteranno i colori
delle diverse verdure che conferiranno una nota vivace
alla polenta.
Quaglie arrosto con risotto
Ingredienti: Quaglie (2 a testa) pancetta in grossi
dadi, foglie di salvia, riso, sale.
Preparazione:
Le quaglie vanno infilate su di uno stecco con un grosso
dado di pancetta e una foglia di salvia alternata agli
uccelli. Prima di fare ciò si si farciscono con
un pò di salvia e pancetta tritata. Si fanno poi
rosolare rapidamente nel burro rosso in cui si sono rosolati
precedentemente dei dadini di pancetta, facendogli prendere
un bel colore e poi abbassate la fiamma salatele e copritele
e fate terminare lentamente la cottura per circa un' ora
aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d' acqua.
Si servono con il risotto come base, versandovi sopra
il sugo di cottura.
Stufato d' asino con le cipolle
Ingredienti: Un pezzo di reale d' asino, cipolle,
alcune carote, 1 gamba di sedano, 1 pugno di funghi secchi
(ammollati in acqua tiepida), olio, burro, lardo, vino
rosso corposo, sale e pepe, noce moscata, 2 chiodi di
garofano, cannella (q.b.), aglio, brodo.
Preparazione:
Steccare con aglio e lardellare la carne, legarla in modo
corretto e infarinarla leggermente prima di metterla in
tegame.
Far rosolare olio d' oliva e burro, quindi aggiungere
il pezzo di carne. Far rosolare bene tutte le parti e
bagnare con vino rosso. Successivamente aggiungere tutte
le verdure e tutte le spezie, poi coprire con brodo. Chiudere
ermeticamente e far cuocere per 4 ore. A cottura ultimata
togliere la carne e avvolgerla in carta stagnola quindi
passare al setaccio le verdure. Far restringere il sugo
fino a renderlo ben cremoso. Affettare la carne, disporla
in una pirofila ben calda, coprirla con il suo intingolo
e servirla caldissima con una buona polenta.
Tempia di maiale (specialità di Busto Arsizio)
Ingredienti: Una testina di maiale, 500 g. di ceci
bagnati, 1 cipolla, sedano, carote, sale e pepe.
Preparazione:
Raschiare bene una tempia di maiale mettendola a bagno
per tre ore. Quindi asciugarla e metterla in pentola a
pezzi, con le verdure, il sale, un pò di pepe,
una tazza di brodo ottenuta con il dado. Far cuocere per
tre ore abbondanti; in ultimo unire alla tempia i ceci,
che saranno stati a bagno per dodici ore, condire con
qualche cucchiaio d' olio e completare la cottura. l'
umido deve essere abbastanza brodoso.
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